Resepi tradisional

Cara Membuat Stok Ayam

Cara Membuat Stok Ayam

Kaedah 1: Tulang Ayam Sisa

  • Tulang dan kulit yang tersisa dari bangkai ayam besar yang dimasak atau mentah (atau dua ayam rotisserie)
  • Bahagian atas saderi dan 1 tulang rusuk saderi besar, dipotong menjadi segmen 2 inci
  • Bawang, 1 bawang besar, dipotong bulat (tidak perlu dikupas)
  • Wortel, potong menjadi segmen 2 inci
  • Pasli, 1 tandan
  • Garam
  • Lada

1 Masukkan sisa tulang dan kulit dari bangkai ayam ke dalam periuk besar. Masukkan sayur-sayuran seperti saderi, bawang, wortel, pasli.

Tutup dengan air. Masukkan garam dan lada, kira-kira satu sudu teh garam, 1/4 sudu kecil lada.

2 Didihkan dan segera mengurangkan api sehingga stok hampir tidak mendidih. Didihkan sebahagiannya sekurang-kurangnya 4 jam, kadang-kadang membersihkan busa yang keluar ke permukaan.

3 Keluarkan tulang dan sayur-sayuran dengan sudu atau senduk labah-labah, dan saring stoknya melalui ayakan mesh halus.

4 Sekiranya membuat stok untuk penggunaan masa depan dalam sup, anda mungkin ingin mengurangkan stoknya dengan merendam satu atau dua jam lebih lama untuk menjadikannya lebih pekat dan lebih mudah disimpan.

Kaedah 2: Stok Ayam dengan Punggung, Sayap, dan / atau Kaki Ayam Mentah

  • 1 sudu besar minyak zaitun
  • 4 hingga 5 lbs punggung ayam, sayap, dan / atau kaki, di kulit, dipotong lebihan lemak, yang telah diretas dengan pisau menjadi kepingan 2 inci (anda boleh meminta tukang daging anda untuk menyiapkan potongan ayam dengan cara ini)
  • 1 bawang kuning besar, dipotong bulat (tidak perlu dikupas)
  • 1 wortel besar, potong menjadi segmen 2 inci
  • Bahagian atas saderi dan 1 tulang rusuk saderi besar, dipotong menjadi segmen 2 inci
  • 1 tandan pasli
  • Daun bawang hijau atau hijau (jika anda memilikinya)
  • 1 daun bay
  • 6 liter air sejuk
  • 1 sudu besar garam

1 Lapisi bahagian bawah periuk stok besar (12 liter), dengan minyak zaitun. Letakkan separuh kepingan ayam, kulit ke bahagian bawah periuk. Panaskan pada suhu sederhana tinggi, dan biarkan masak sehingga ayam berwarna keperangan. Masukkan baki ayam yang lain dan kacau periuk, masak dan aduk sekali-sekala sehingga ayam tidak lagi berwarna merah jambu.

2 Masukkan bawang, wortel, saderi, pasli, daun bawang (jika menggunakan), dan daun salam ke dalam periuk. Tutup dengan 6 liter air sejuk.

3 Didihkan dengan api yang tinggi dan kecilkan hingga mendidih. Sekiranya sampah naik ke permukaan periuk (ini biasanya berlaku pada setengah jam pertama memasak), angkat dengan sudu logam besar. Biarkan reneh pada suhu rendah, tanpa didedahkan, selama 4 hingga 6 jam.

4 Gunakan sudu besar logam dengan lubang di dalamnya (atau "laba-laba laba-laba") untuk membuang ayam dan sayur-sayuran yang dimasak. (Ngomong-ngomong ini tidak enak dimakan, kerana setelah 4 jam memasak, kebanyakan rasa dan nutrien telah dimasak habis dan sekarang ada dalam stok.) Buang.

5 Gunakan ayakan besar yang dilapisi kain lap tipis atau tuala kertas yang dibasahi (atau jika menggunakan saringan mesh yang sangat halus tidak perlu dilapisi), dan letakkan di atas mangkuk besar atau periuk besar yang lain. Tuangkan stok melalui ayak ke dalam mangkuk atau periuk untuk menyaring sisa pepejal.

6 Sama ada tuangkan ke dalam balang pada ketika ini, atau jika anda mahu, apa yang ingin kita lakukan ialah mendidih stok pada api yang tinggi selama 1 jam, untuk mengurangkannya kira-kira separuh. Dengan cara ini anda menyimpan stok pekat, yang memerlukan lebih sedikit ruang di dalam peti sejuk atau peti sejuk. Apabila anda sudah siap, tuangkan ke dalam balang.

Sekiranya anda membeku, anda mungkin ingin membuang lebihan lemak di permukaan. (Lemak membantu mengekalkan stok di dalam peti sejuk, tetapi tidak membantunya di dalam peti sejuk beku.) Sekiranya membeku, tinggalkan ruang kepala sekurang-kurangnya 1 inci, membiarkan ruang yang mencukupi untuk stok cecair mengembang kerana membeku padat. (Jika tidak, stok ais yang berkembang akan memecahkan balang.)

Biarkan stok sejuk sepenuhnya sebelum menyejukkan atau membekukan. Stok boleh bertahan seminggu atau lebih di dalam peti sejuk, dan beberapa bulan di dalam peti sejuk beku.

Kaedah 3: Stok Ayam Pantas

  • 4 paun punggung ayam, sayap, dan / atau kaki yang telah digodam dengan pisau menjadi kepingan 2 inci. Anda boleh meminta tukang daging anda untuk menyediakan potongan ayam dengan cara ini.
  • 1 bawang kuning besar, cincang
  • Minyak zaitun
  • 2 liter air mendidih
  • 2 sudu teh garam
  • 2 daun salam

1 Panaskan 1 sudu besar minyak zaitun dalam periuk stok besar. Masukkan sebiji bawang cincang. Tumis hingga lembut dan sedikit berwarna - 2 hingga 3 minit. Pindahkan ke mangkuk besar.

2 Masukkan separuh kepingan ayam ke dalam periuk. Tumis hingga tidak lagi merah jambu, lebih kurang 4 hingga 5 minit. Pindahkan ayam yang dimasak ke mangkuk dengan bawang. Tumis sisa ayam dengan cara yang sama. Kembalikan bawang dan kepingan ayam ke dalam periuk. Kurangkan api hingga rendah, tutup, dan masak sehingga ayam melepaskan jusnya, kira-kira 20 minit.

3 Semasa kepingan ayam sedang memasak, isi cerek teh besar dengan 2 liter air, didihkan.

4 Setelah kepingan ayam dimasak selama 20 minit, naikkan tahap panas hingga tinggi, tambah 2 liter air mendidih, 2 sudu teh garam, 2 daun salam. Kembali ke reneh rendah, gosokkan sedikit keperangan dari bahagian bawah kuali dengan sudu kayu, kemudian tutup dan reneh hampir selama 20 minit.

5 Saring stok melalui taplak kain tipis atau kain lap dengan tuala kertas, dan buang pepejal. (Ini membantu mengeluarkan kepingan besar tulang dengan sudu berlubang terlebih dahulu.)

Tuangkan ke dalam balang dan sejukkan sepenuhnya sebelum disejukkan atau dibekukan. Stok akan bertahan seminggu atau lebih di dalam peti sejuk atau dibekukan selama beberapa bulan.


Tonton videonya: REAL CHICKEN STOCK HOMEMADE or SOUP AYAM JERNIH (Disember 2021).