Resepi tradisional

Pasangan Sake dan Sushi

Pasangan Sake dan Sushi

Kepingan terbaik untuk gulungan sushi anda

Ketika berhubungan dengan pasangan yang dibuat di surga, kita tidak dapat memikirkan pertandingan yang lebih baik daripada sake dan sushi. Bagaimanapun, mereka berdua tumbuh dari tradisi masakan Jepun kuno. Sebenarnya, selain teh, sake adalah satu-satunya minuman yang akan dipasangkan oleh sushi dengan sushi mereka.

Sebilangan besar pemula sushi tahu bahawa sari junmai daiginjo, dengan rasa bersih dan segar, sangat sesuai dengan kepingan sushi ahi tuna yang murni. Nasi yang masuk ke dalam sakes ini - seperti CHOKAISAN Junmai Daiginjo Sake (Jepun) $ 55 (750 mililiter) - sangat digilap, jadi inti yang tertinggal membuat minuman fermentasi yang sangat halus.

Tetapi ada gaya lain yang sesuai dengan semua yang ada di menu sushi, dari tempura dan belut hingga dinamit dan daging lembu Kobe. Cuba pasangan baru ini:

Demi: DEWAZAKURA Tobiroku "Festival of the Stars" Sparkling Sake (Jepun) $ 14 (300 mililiter)

Rasa: Kilau kering ini mempunyai rasa tanah, mineral, dan sedikit sitrus. Pasangkan dengan: Gulungan tempura udang sangat sesuai dengan gelembung garing, begitu juga gulungan labah-labah kepiting tempurung lembut.

Sake: RIHAKU Tokubetsu Junmai Nigori "Dreamy Clouds" Sake (Jepun) $ 35 (750 mililiter)

Rasa: Jangkakan keasidan lezat bersama rasa seperti plum masak dalam rasa buah ini, berkrim, dan sedikit manis. Berpasangan dengan: Kami menyukai idea demi kepentingan ini dengan gulungan dinamit kerang.

Demi: TENRYO Junmai Daignjo Koshu Aged Sake (Jepun) $ 36 (720 mililiter)

Rasa: Penuaan botol selama tiga tahun memberikan rasa kering yang mendalam dan kaya ini yang mengingatkan karamel dan kacang. Berpasangan dengan: Sake ini dapat berfungsi dengan belut atau bahkan rasa dalam roti sapi Kobe.

Klik di sini untuk maklumat lanjut dari The Daily Sip.


Pasangan teratas

Jenis makanan apa yang paling sesuai untuk anda dan mengapa? Shirley Booth, pengasas British Sake Association hadir dengan beberapa kejutan dan beberapa petunjuk berguna mengenai suhu penyediaan.

Nihonshu wa ryori wo erabanai

Peribahasa Jepun ini, dipetik dalam Philip Harper & rsquos Kitab Sake, diterjemahkan sebagai & lsquodemi tidak bertengkar dengan makanan & rsquo. Kandungan asam amino yang tinggi adalah yang membuatnya sangat sesuai untuk makanan, kerana ia meningkatkan umami, meningkatkan rasa dan menekankan unsur gurih yang kaya.

Di Jepun minuman arak selalu disertai dengan makan, dan ada beberapa kombinasi tradisional dan klasik, seperti sake dengan sashimi. (Walaupun sake juga disajikan dengan sushi (nasi cuka) beberapa tradisionalis berpendapat bahawa, setelah nasi dibawa ke meja, sake harus pergi, kerana ia menganggap beras dengan nasi terlalu banyak perkara yang baik.)

Philip Harper mengatakan bahawa sake adalah pasangan pilihan untuk ikan mentah, kerana bau amis dapat ditingkatkan dengan bir dan beberapa wain. Sakes ringan lebih baik di sini & ndash a DaiGinjo (Chikuha bagus) buah Ginjo, atau kering sehingga garing Honjozo & ndash disajikan sejuk pada suhu 5-10 & degC.

Kemudian di dalam hidangan apabila hidangan panggang atau goreng muncul, roti kaya umami dengan keasidan tinggi, seperti a yamahai atau junmai, adalah apa yang anda ingin bantu hidangan berminyak seperti tempura atau belut panggang, atau hidangan daging pedas yang kaya, seperti barbeku Korea.

Sake sangat enak dengan makanan fermentasi & ndash dan ini termasuk sebilangan besar makanan asas Jepun & kicap ndash dan miso khususnya. Sesungguhnya sake itu sendiri merupakan bahagian penting dalam masakan Jepun & ia mengurangkan bau dan mengurangkan kepahitan, jadi ia biasa digunakan untuk memburu ikan. Jadi apa-apa hidangan dengan miso atau kicap ditingkatkan dengan sake.

Sake juga enak dengan makanan acar tradisional, seperti proses pengawetan (menggunakan garam, dedak padi atau demi kasu & ndihkan lees atau pepejal yang tersisa ketika sake ditekan) meningkatkan kandungan asid amino.

Kehadiran koji Mould in sake bermaksud bahawa sake dapat menikah dengan keju, terutama jenis krim, aromatik dan ringan. (The Koperasi Kyodogakusha Shintoku di Hokkaido telah mengembangkan keju yang kulitnya dibasuh demi & mencantumkan pasangan yang sangat baik).

Suhu dan makanan

Apabila kita bercakap tentang memadankan sake dengan makanan, kita harus memikirkan suhu, dan pada tahap mana makanan itu dapat disajikan.

Sejuk: reishu 5-10 & degC, sesuai untuk cahaya segar dan harum, seperti Dai Ginjo kelas atas. Hidangkan lebih awal dalam makanan dengan makanan yang lebih ringan.

Suhu bilik: jo-on 15 -25 & degC, sesuai dengan badan dan rasa & ndash junmai sangat sedap di sini, seperti juga usia. Hidangkan dengan hidangan berasaskan kicap dan panggang yang lebih kaya. Ginjo yang kurang berbunga dengan nota tanah dan beras serta Honjozo semuanya sesuai dengan suhu bilik.

Hangat: kanzake & ndash berkisar antara atsukan (50 & degC) hingga nuru kan (40C) & ndash TIDAK sesuai untuk Ginjo ringan dan Dai Ginjos, tetapi sangat selesa dalam Honjozo (Akashi tai & rsquos misalnya) disajikan dengan makanan izakaya yang tidak bersahaja (seperti edamame, aubergine panggang atau yakitori).

Di atas batu: Genshu adalah sake yang tidak dicairkan dengan kandungan alkohol 20%, (setelah menekan semua sake adalah 20%, tetapi biasanya air ditambahkan untuk mengurangkan kekuatan menjadi sekitar 15-17% alkohol) dan satu-satunya yang sesuai untuk diminum batu & ndash sempurna pada musim panas atau sebagai minuman beralkohol.

Sekiranya anda merasakan bahawa makanan sejuk terlalu hambar dengan makanan yang anda sajikan, maka pemanasannya akan memperkaya rasa & ndash dan anda boleh melakukannya dengan membiarkannya tetap pada suhu bilik. Sebenarnya ia selalu bermaklumat dan menyeronokkan untuk mencuba kepentingan yang sama pada suhu yang berbeza, kerana elemen yang berbeza muncul dan surut.

Shirley Booth adalah Presiden dan Pengasas British Sake Association, seorang penulis dan pengarah.

Pada tahun 2006 Shirley adalah penerima pertama di Britain dari Menteri Pertanian Jepun & anugerah rsquos Baru untuk Promosi Makanan Jepun di luar negara, yang telah dia terlibat selama lebih dari dua dekad. Selain dari peranannya sebagai Presiden Persatuan Sake British Shirley membantu mempromosikan demi dengan menganjurkan acara dan rasa bertema demi pelanggan Korporat, dan menulis mengenainya.

Shirley juga menggunakan kemahiran membuat filemnya untuk menghasilkan DVD untuk membuat-membuat, dan subjek makanan dan minuman lain, baik untuk pelanggan siaran dan korporat.

Sekiranya anda merasakan catatan ini berguna dan senang mendapat nasihat secara percuma, mungkin anda berfikir tentang menderma untuk menguruskan kos laman web ini? Anda boleh mengetahui cara melakukannya di sini atau untuk melanggan buletin biasa kami klik di sini.


Fakta yang menggembirakan: Gari atau acar jahe bukanlah lauk pauk, tetapi ia sering disajikan dengan sushi untuk dijadikan pembersih lelangit di antara gigitan.

Dan adakah anda tahu mengapa ia mempunyai warna merah jambu yang terang? Jahe acar asli menggunakan jahe bayi untuk rasa yang lebih lembut dan konsistensi yang lebih lembut. Dan kebetulan terdapat hujung berwarna merah jambu, maka warnanya.

Namun, halia bayi sukar dicari, jadi banyak restoran Jepun menggunakan halia biasa dan sebagai gantinya menambah pewarna makanan.


Panduan Pakar Memasangkan Sake Dengan Makanan Jepun

Adakah yang lebih baik daripada sushi segar yang dibuat dengan baik? Saya mahu memakannya seboleh-bolehnya. Ramen juga merupakan salah satu makanan yang paling memuaskan — semangkuk mi lembut dalam kaldu babi, ya! Tetapi saya hanya terdedah kepada makanan ini di A.S. saya tidak pernah ke Jepun. Ketika hendak memasangkan minuman dengan sushi atau ramen saya, saya benar-benar bingung untuk memilih mana. Sake adalah minuman yang sangat unik, penuh teka-teki, dan serba boleh yang dapat memuji makanan sama hebatnya dengan anggur. Terdapat banyak faktor yang menentukan rasa sake - dan boleh menakutkan untuk memikirkan semuanya.

Untuk memahami pemahaman demi perspektif pemula (dan perspektif pencinta makanan Jepun), saya meminta bantuan beberapa profesional sake: Chance Johnston dan Philip Gilmour, pemilik bersama Brooklyn izakaya Moku Moku, dan pengurus besar mereka Josh Neiderer, serta Andrew Richardson, yang bekerja dalam penjualan di World Sake Imports. Di Jepun, sebuah izakaya adalah bar kasual di mana anda menjamu selera dengan daging panggang dan minum bir atau sake bersama rakan. Gilmour dan Johnston adalah penggemar sake yang serius, dan mereka ingin berkongsi semangat dengan orang yang ingin meminum minuman keras. Berikut adalah beberapa hikmah yang diberikan oleh para pencinta sake, serta beberapa botol yang mereka cadangkan.

Fakta Asas Mengenai Sake:

Sebenarnya mitos bahawa sake adalah wain beras dan tidak dianggap sebagai wain kerana tidak ada proses ragi yang sama mengubah gula menjadi alkohol — sebaliknya, pati adalah apa yang mesti ditukar melalui penapaian. "Sake benar-benar dalam kategori sendiri, dan jika ada, lebih dekat dengan bir," kata Andrew Richardson dari World Sake Imports. Terdapat proses kompleks yang terlibat dalam pembuatan sake, termasuk "fermentasi selari." Pertama, beras yang digilap diperam dengan penambahan spora acuan yang disebut koji selepas itu, ia diinokulasi dengan ragi untuk penapaian kedua. Untuk lebih lanjut mengenai proses pembuatan sake, lihat panduan bergambar di laman web Masumi, pengeluar sake premium.

Setiap Kekasih Bir Memerlukan Poster Aroma Hop ini

Kebanyakan sake kering, jelas Richardson. Ada sesuatu yang disebut SMV yang sering dipaparkan di label belakang botol sake, dengan angka antara -4 hingga +4. SMV mengukur "daya apung gula," serta asid amino, kata Richardson. Dengan kata lain, harapkan agar kering, walaupun not bunga yang kuat dapat menghasilkan rasa manis pada lelangit anda.

Tiga Gaya Utama Sake:

Kerumitan, keanggunan, dan titik harga Sake ada kaitannya dengan bagaimana menggilap biji beras yang masuk ke dalamnya. "Semakin digemari demi kepentingan, secara umum, semakin bersih kanji dan oleh itu semakin bersih rasanya," adalah bagaimana Gilmour menerangkannya. Sebagai tambahan kepada kategori utama ini, terdapat banyak faktor lain yang mempengaruhi bagaimana rasa sake: pasteurisasi, penapisan, penambahan alkohol, dan pencairan. Ini semua teknik yang berbeza-beza sesuai dengan pendekatan sake master.

Terdapat tiga tahap penggilap beras, yang juga sesuai dengan harga sake:

  • Junmai: 70 peratus (atau kurang) tetap tidak dipoles biasanya menampilkan rasa beras yang kuat dan cenderung ringan dan menyegarkan di lelangit ini adalah "entry-level"
  • Ginjo: 60 peratus (atau kurang) kekal buah dan not bunga yang belum dipoles, lebih bernuansa daripada Junmai tetapi masih ringan dan menyegarkan
  • Daiginjo: 50 peratus (atau kurang) tetap tidak digosok dibuat dalam jumlah yang lebih kecil dengan kaedah yang lebih tradisional profil rasa dan aroma yang lebih kaya menunjukkan kerumitan dan kesenangan

Berkhidmat Dan Berpasangan Demi:

"Sake sangat serbaguna sebagai wain makanan," kata Chance Johnston. "Ini berpasangan dengan banyak perkara yang sukar untuk anggur — seperti asparagus, misalnya. & # 8221 Ia biasanya terdapat dalam botol yang sedikit lebih kecil daripada anggur — 720mL berbanding 750mL. Daun demi keperluan anda tidak perlu sebesar segelas wain. Juga, mengikut kebiasaan orang Jepun, sopan mencurahkan untuk rakan makan sebelum mengisi gelas anda sendiri.

Suhu penting untuk kepentingan. Secara amnya, Johnston dan Gilmour lebih suka menghidangkan sake pada suhu bilik, berbanding dengan peti sejuk sejuk. Sekiranya anda akan menghangatkan hidangan, cuba buat dandang berganda dengan sebotol gelas dalam periuk — dan jangan sampai mendidih. Sake yang terlalu panas akan kehilangan rasa. Sebaliknya, tuju sekitar 110 darjah.

"Banyak penikmat sake mengatakan bahawa sake panas tidak baik kerana ia menghilangkan rasa," kata Gilmour. "Oleh itu, anda hanya perlu memanaskan sake murah. Sekali lagi, ada masa dan tempat untuk kepentingan panas dari mesin. "

Botol Untuk Cuba:

Asabakiri "Suijin," Junmai $ 25

Tulang kering dan sedikit astringen. Demi tahap kemasukan yang hebat.

Berpasangan dengan: Daging berlemak seperti perut babi dan ikan, seperti stik tulang rusuk hitam toro miso

Miyasaka "Yawaraka" Junmai $ 22

Alkohol ini sedikit lebih rendah alkohol daripada kebanyakannya — 12 peratus ABV berbanding 15 — jadi anda boleh mendapatkannya untuk makan tengah hari, dengan sushi. Suhu bilik, lembut, bunga, dan sangat ringan. Ketika hangat, ia memaparkan nota umami yang mendalam, dan sangat selesa, dengan rasa yang lebih halus.

Berpasangan dengan: Sushi, Banh Mi, Ramen

Akitabare "Shunsetsu" Honjozo $27

Sake "hanjozo" dibuat dengan penambahan alkohol bir, jadi rasanya sedikit lebih kuat dan sentuhan lebih tinggi di ABV. Gilmour mengatakan bahawa menambahkan alkohol ke sake adalah teknik yang serupa dengan "membersihkan garam ke atas sepotong daging halus - ia hanya menambah rasa yang tepat." Yang ini garing dan kering namun sangat berbunga.

Berpasangan dengan: Ramen

Kokuryu Kuzuryu Junmai $ 32

Demam yang sangat aromatik, dengan banyak buah batu di hidung, diikuti dengan kekenyangan, umami di lelangit, dan peningkatan keasidan.

Berpasangan dengan: Hidangan sayur-sayuran dan salad sebagai hidangan pertama

Tedorigawa & # 8220Kinka & # 8221 Daiginjo, $ 45

Ini adalah sake yang tidak dipasteurisasi, yang memberikan rasa berasap dan umami secara keseluruhan, serta nota buah tempurung masak. Contoh kerumitan dan kualiti yang hebat yang terdapat di Daiginjo.


Pasangan Makanan dan Sake yang Bukan Hidangan Tradisional Jepun

Tanyakan kepada 10 orang tentang apa yang akan mereka gandingkan dengan sake dan, kecuali jika anda mempunyai seseorang yang telah menghabiskan banyak masa untuk meminumnya, hampir pasti bahawa mereka semua akan melakukan perkara yang sama: makanan Jepun. Agar lebih spesifik, mereka mungkin semua akan mengatakan apa yang anda fikirkan sekarang: sushi.

Tidak ada yang salah dengan itu - kebanyakan kita hanya mempunyai sake ketika disajikan bersama sushi. Pasangan sake ini memang enak, tetapi kami ingin tahu apakah ada perkara lain yang boleh kami nikah dengan wain Jepun ini untuk membuat makanan yang enak. Untuk mengetahuinya, kami duduk bersama Paul Englert, pengarah pemasaran untuk SakéOne, kilang bir sake yang berpusat di Oregon yang telah membuat produk premium selama lebih dari 20 tahun.

"Sake sebenarnya berkaitan dengan kolaborasi dengan makanan," kata Englert. Kerana keasidan yang rendah dan kekurangan tanin (dibandingkan dengan anggur), kata Englert, sake "cenderung membiarkan makanan menjadi makanan."

Ini bermanfaat secara keseluruhan kerana membantu mewujudkan keharmonian antara minuman dan makan. "Sangat sukar untuk membuat kesalahan dengan kepentingan," katanya.

Dengan pemikiran itu, kami bertanya kepadanya apa yang dia fikir akan membuat pasangan makanan dan makanan.

Futsu (Table Sake) dengan Risotto Cendawan

Foto oleh Katrin Gilger Foto oleh Katrin Gilger

"Ada kesucian demi kepentingan yang sangat baik dengan risotto cendawan," katanya. "Meja demi kepentingan tidak bertarung dengan umami cenderung melengkapkannya. Makanan Itali lain yang juga mempunyai rasa umami juga sesuai dengan hidangan meja. "

Junmai Ginjo Sake dengan Burrito

Foto oleh Sodanie Chea Foto oleh Sodanie Chea

"Ada sedikit lagi keanggunan di Junmai Ginjo (dibandingkan dengan meja), tetapi masih mengekalkan kesegaran dan tekstur," katanya. "Ini membuatnya sangat baik dengan makanan dengan sedikit rempah, seperti yang akan anda lihat di beberapa hidangan Mexico."

Nama-Chozo (Draft Sake) dengan Hot Dog

"Ini mungkin terdengar seperti pasangan yang tidak konvensional, tetapi kerana draft draft hanya dipasteurisasi sekali (dibandingkan dua kali dengan yang lain), ia mempunyai kualiti yang menyegarkan yang dapat dengan mudah menggantikan bir kuning atau bir lain yang anda miliki di tempat memasak . & # 8221

Junmai Ginjo dengan Ayam Goreng

"Anda mahukan Junmai Gingo untuk pasangan ini kerana umami dan kekayaan dan asin pada ayam goreng. Sekiranya anda terlalu berhati-hati (seperti Daiginjo), ia akan menjadi berlebihan.

Sparkling Sake dengan Popcorn

& # 8220 Gelembung yang menyegarkan dengan rasa berkilau sangat sesuai dengan popcorn, kerana ia melengkapkan rasa mentega ringan dan garam. Karbonasi juga membantu pasangan ini unggul. "

Nigori Sake with Chocolate Bundt Cake

"Semua sake cenderung memiliki rasa yang sedikit manis, tetapi demi Nigori, karena proses yang dibuat dan tekstur akhirnya, cenderung ada persepsi rasa manis. Ini bermakna ia berfungsi dengan baik sebagai pasangan pencuci mulut. Anda hanya ingin memastikan kek anda tidak dibekukan - sebaliknya tuangkan Nigori ke atas kek! "


Sake Isn & # 8217t Hanya Untuk Sushi: Di ​​Sini & # 8217s Cara Memasangkannya Dengan Makanan, Menurut Seorang Pakar

Populariti sake telah berkembang selama bertahun-tahun di Amerika Syarikat, yang semestinya tidak mengejutkan bagi mereka yang telah menikmati anggur beras untuk menghirup dan memasangkan makanan.

Pelbagai gaya dan kegunaan makanan yang hebat menjadikannya minuman yang sempurna untuk cara yang semakin luas di mana begitu banyak orang Amerika makan dan minum. Vermouth akhirnya mengalami hari peribahasa di bawah sinar matahari dan bunga api pét-nat telah lama terkoyak. Oleh itu, masuk akal untuk kepentingan itu harus memiliki saat yang sama untuk meningkatkan kesedaran dan popularitas.

Akibatnya, sake adalah pilihan yang semakin penting untuk berpasangan dengan makanan ... dan bukan hanya makanan Jepun. Yang masuk akal: Sama seperti Amarone adalah pasangan pasangan yang hebat untuk hamburger, dan Champagne menyanyi bersama ayam goreng, sake adalah pilihan yang lazat dan lazat di samping pelbagai makanan yang tidak ada kaitan dengan tradisi masakan Jepun.

Dengan kata lain, hanya kerana sebotol wain tertentu berasal dari negara tertentu, itu tidak bermaksud ia hanya boleh digandingkan dengan makanan dari tempat yang sama. Sungguh dunia yang membosankan sekiranya itu berlaku!

Sama dengan sake. Dan walaupun ia paling biasa dilihat di Amerika Syarikat bersama sushi, ramen, dan hidangan Jepun yang biasa dikenali, kemampuan sake untuk berpasangan dengan makanan jauh lebih luas daripada itu.

Untuk memahami lebih lanjut mengenai pasangan demi pasangan, saya meminta bantuan salah seorang pakar kepentingan terkemuka di negara ini, Eduardo Dingler, naib presiden Wain untuk Akses Wain, Duta Sake, dan Hakim Internasional dalam Anggur, Sake, dan Roh. Dengan kata lain, dia tahu barangnya. Dan dia yakin bahawa lebih banyak daripada kita harus menikmati sake dalam pelbagai konteks.

"Sake sangat serba boleh dengan beberapa masakan global," jelasnya. "Beberapa gandingan kegemaran saya termasuk makanan Itali - keju dan tomato adalah beberapa sahabat sake kerana faktor umami semula jadi."

Rasa umami, atau keceriaan, adalah salah satu faktor utama yang membolehkan sake menjadi serba boleh di meja. Ini juga membuatnya sangat unik untuk memenuhi kekayaan makanan yang secara tradisional tidak dianggap bersama. "Saya suka sering bereksperimen," lanjutnya, "dan saya mempunyai beberapa pasangan sake bacon-cheeseburger yang ideal, dan juga BBQ."

Sesungguhnya, sake dihasilkan dalam berbagai gaya dan di wilayah-wilayah di seluruh Jepun ... dan, hari ini, oleh sejumlah pengeluar terkenal di Amerika Syarikat juga. Kepelbagaian ini bermaksud terdapat banyak pilihan demi yang dinikmati pengguna.

"Bergantung pada ketegangan padi, air, dan kombinasi ragi karena wilayah, ia dapat segar dan buah atau mendalam dan oksidatif," catat Dingler. Ciri-ciri itu, bersama dengan berat, tekstur, dan keasidan sake, yang harus dipertimbangkan untuk memasangkan sake dengan makanan.

"Beberapa poin penting untuk pasangan yang berjaya termasuk wilayah, yang didorong oleh komposisi mineral sumber air. Juga, penuaan dan pilihan pengeluar sangat penting untuk gaya, & # 8221 katanya.

Sebagai contoh, Dingler mencatat, "trend dengan pengeluar avant-garde adalah meningkatkan tahap keasidan untuk menjadikannya ideal untuk pergi dengan makanan." Dalam hal ini, ada selari yang berbeda antara sake dan anggur yang berpandangan ke depan, dengan fokus pada keasidan - yang merupakan aspek utama dari segi keramahan makanan - berbanding dengan kekuatan atau kekayaan semata-mata.

Kesamaannya tidak berakhir di sana, katanya. "Ada sebilangan ciri selari antara sake dan anggur. Sebilangan [contoh], misalnya, mengekalkan kesamaan pada tahap keasidan, walaupun tidak terlalu umum. Juga, komponen mineral yang terdapat di dalam sake tertentu yang dihasilkan dari beras Omachi yang berasal dari wilayah selatan cenderung meniru Sancerre dalam beberapa cara. "

Dingler menghuraikan: "Ada banyak hal yang saya sukai demi kepentingan, tetapi beberapa yang paling relevan termasuk sejarah yang kaya di belakangnya dan pelbagai gaya yang dihubungkan ke wilayah [pengeluarannya]. Dalam beberapa cara, "tambahnya," ini mengingatkan saya kepada Itali, di mana setiap daerah memiliki anggur pokok yang sesuai dengan masakan mereka, dan latar belakang sejarah yang didorong oleh ciri iklim dan geografi. "

Sekiranya anda tidak biasa memasangkan sake dan makanan, Dingler mempunyai nasihat untuk memulakannya. "Ketika menemui sake untuk pertama kalinya, penting untuk bersandar pada tepung Junmai Ginjo, yang dapat menjadi lebih serba boleh dan" lebih bersih "dalam beberapa cara. Apabila anda memperoleh pengalaman, mulailah mencari istilah Yamahai, Kimoto, dan Koshu [pada label sake], yang cenderung lebih kaya dan lebih memberi kesan kerana kaedah pengeluaran. " Dia melanjutkan, "Salah satu kegemaran saya sepanjang masa untuk memperkenalkan kepada pemula adalah Minenohakubai Raja Modern Light Junmai Ginjo dari Niigata. Sake ini menawarkan ruang yang sangat baik untuk dunia sake premium, dengan jumlah buah dan keseimbangan asid yang betul. " Ia, katanya, "sangat sedap."

Seperti begitu banyak pasangan sake dan makanan. Kuncinya adalah untuk memperluaskan rangkaian minuman yang anda minum, dan bersikap terbuka untuk memasangkannya dengan makanan yang mungkin tidak anda fikirkan bersama dengannya sebelumnya. Ganjaran berpotensi menjadi penukar permainan.


Cara memasangkan sake Jepun dengan makanan

Saya & rsquom peminat besar artisan Jepun dan ingin menyiarkan artikel mengenai sake dan pasangan makanan. Tetapi saya & # 39; m bukan pakar, jadi apabila pengarang, pengajar dan penerbit salah satu laman web yang paling komprehensif mengenai kepentingan Jepun (SakeWorld.com), John Gauntner, menawarkan untuk menulis catatan, saya secara praktikal melakukan pembalikan! Dan kemudian, untuk menyelesaikan semuanya, Morgan dari Vine Connections (bekas pelanggan saya) datang dan membawa banyak perkara untuk saya cuba. Oleh itu, saya mengajak rakan-rakan Michael, Debbie dan Barry untuk datang dan berpesta. Makanan kami adalah makanan bukan Jepun, yang sangat baik kerana kami benar-benar berpeluang untuk merasai bagaimana makanan Jepun yang bersih dan segar sangat baik dengan makanan lain, terutama keju, manicotti, babi hutan asap dan roti buatan rumah

Saya & rsquoll baru saja keluar dan mengatakannya: sake mempunyai banyak potensi untuk berpasangan dengan makanan seperti wain. Ia & rsquos benar. Dan peraturan dan prinsipnya sama.

Pasti, ia mempunyai hadnya. Sake halus mempunyai kehadiran yang jauh lebih kecil atau & ldquofootprint & rdquo daripada anggur. Ia biasanya lebih tidak sopan, lebih halus. Dan ia mempunyai keasidan keseluruhan yang lebih rendah dan tanpa tanin. Semua ini menghadkannya dalam beberapa cara, tetapi membantu berpasangan dengan yang lain.

Tetapi ketahui ini: sake TIDAK terhad kepada makanan Jepun, dan juga makanan Asia. Hancurkan pemikiran! Pasti, sake mempunyai batasan. Makanan yang terlalu kuat dalam pelbagai aspek & ndash pedas, kaya, panas & ndash akan mengatasi kepentingan. Tetapi hilangkan ketidakcocokan yang jelas, dan apa yang tersisa dalam masakan barat berfungsi dengan baik.

Sake dan makanan adalah sains roket. Ia berfungsi seperti arak. Anda mahu membandingkan dan membezakan. Oleh itu, anda mencari persamaan atau perbezaan yang memberikan yang terbaik dari makanan dan juga kebaikan. Sekiranya anda bernasib baik, anda mendapat sinergi yang menjadikan makanan dan minuman lebih baik daripada yang mereka lakukan sendiri.

Menariknya, walaupun secara tradisional di Makanan dan makanan Jepun belum dipasangkan sama seperti anggur dan makanan di barat. Pasti, mereka selalu menikmati sake dengan makanan di Jepun. Tapi sake digunakan untuk menunjang makanan, mengambil peran pendukung. & ldquoRyori ni jama shinai, & rdquo kata mereka. & ldquoSake yang tidak mengganggu makanan. & rdquo Pasti ini berubah. Tetapi dari segi sejarah, dan sering juga hari ini, inilah pemikiran.

Jadi apa yang anda cari? Apa yang anda gunakan semasa berpasangan? Terlalu banyak perkara. Kemanisan atau kekeringan, aroma buah-buahan atau aroma bersahaja, rasa yang boleh mengalir dari beras seperti herba atau kacang. Struktur, kelantangan, keasidan, tekstur, dan panjang kemasan juga berlaku.

Satu lagi masalah besar dengan sake dan makanan adalah umami & ndash yang sedap dipahami yang ada yang memanggil unsur rasa kelima. Tanpa itu, sake terlalu mudah. Terlalu banyak umami dan ia & rsquos cloying. Tetapi memadankan umami demi dan makanan adalah prinsip berpasangan yang hebat.

Terdapat sebilangan keadaan di mana anggur tidak berfungsi dengan baik, tetapi sake hampir sempurna. Makanan sarat cuka adalah salah satu contohnya, termasuk salad hijau berdaun. Makanan berselapas adalah makanan lain, yang penting kerana elemen perasa penting itu masuk ke dalam hidangan yang semakin banyak. Dan sake tidak meminta seperempat anggur ketika tiram ada di atas meja.

Satu perkara yang boleh anda lakukan ialah memasangkan sake dengan hidangan berdasarkan label sahaja. Itu berfungsi untuk anggur agak kerap tidak demi sake. Kenapa tidak? Rasa dan aroma tidak cukup konsisten di seluruh kawasan, atau di semua tahap kepentingan. Label sahaja tidak akan memberitahu anda cukup. Anda mesti merasainya untuk mengetahui cara memasangkannya.

Nasib baik, sukar untuk melakukan ketidakcocokan sebenarnya dengan kepentingan: walaupun pasangan tidak sempurna, anda mempunyai kelonggaran. Oleh itu, jangan ragu untuk bereksperimen.

Lihat carta untuk beberapa strategi berpasangan yang disarankan, bermula dengan profil sake atau makanan. Ini hanyalah contoh-contoh prinsip yang akan membawa anda sendiri. Cuba buat pasangan yang menarik dan temui betapa sebenarnya makanan yang mesra makanan.


Berasal dari Asakusa, Tokyo, Taka Minagawa adalah koki profesional dengan pengalaman 20+ tahun di Washoku (masakan Jepun). Pada awal kerjayanya, dia mengasah kemahiran memasaknya di pelbagai restoran Jepun di seluruh Jepun termasuk sebuah pertubuhan bintang Michelin di Kyoto. Pada bulan September 2012, dia bergabung dengan Japan Overseas Cooperation Volunteers (JOCV), sebuah program yang bertujuan memberikan bantuan teknikal di negara-negara membangun, sebagai instruktur Washoku di sebuah sekolah perdagangan di Zimbabwe selama tiga tahun. Menanam minatnya untuk melakukan perjalanan, pada tahun 2016 Mr. Minagawa dipilih oleh Kementerian Luar Negeri Jepun untuk menjadi Chef Peribadi kepada Konsul Jeneral Jepun di Boston. Mengikuti jawatan lebih dari tiga tahun ini, Chef Minagawa datang ke Atlanta pada bulan November 2019 untuk memulakan kedudukannya sekarang sebagai Chef Peribadi kepada Konsul Jeneral Kazuyuki Takeuchi.


Sains Pasangan Makanan & Makanan

Umami adalah dewa rasa yang mana sebelum ini kita suka bersujud dan menyembah.”
--Philip Harper, bukan Jepun pertama toji, (Sake Master Brewer)

Ramai orang masih menganggap Sake sebagai sesuatu yang hanya boleh digandingkan sushi, tempura dan masakan Jepun yang lain. Beberapa restoran bukan Jepun membawa Sake, yang selanjutnya mengabadikan kepercayaan salah bahawa Sake hanya untuk makanan Jepun. Pada hakikatnya, Sake menyajikan banyak masakan yang berbeza dan kadang-kadang lebih baik berpasangan daripada anggur. Anda boleh menikmati Sake dengan hidangan seperti risotto cendawan, daging babi, ayam panggang, tulang rusuk bakar atau bahkan pizza.

Penting untuk difahami bahawa Sake tidak memiliki profil rasa tunggal tetapi mempunyai rangkaian yang sangat pelbagai, dari manis hingga kering, buah hingga bunga, berani hingga elegan, bersahaja hingga herba, dan banyak lagi. Terdapat banyak jenis Sake, seperti Junmai, Nigori, Koshu, Honjozo, Ginjo dan banyak lagi. Sake mempunyai sekurang-kurangnya kerumitan seperti anggur, dan lebih banyak lagi dalam beberapa aspek, memiliki dua kali lebih banyak ester aromatik sebagai wain. Itu bermakna Sake berpotensi untuk aroma dua kali lebih banyak daripada wain, dan aroma memainkan peranan penting dalam rasa.

Dengan semua profil rasa dan jenis Sake yang berbeza, memang ada Sake yang sesuai untuk hampir semua jenis makanan. Orang Jepun mempunyai kata yang tepat, Nihonshu wa ryori wo erabanai, yang pada dasarnya diterjemahkan sebagai "Sake tidak bertengkar dengan makanan"Ini merupakan petunjuk bahawa mereka merasakan pasangan Sake baik dengan makanan yang berlainan, dan umumnya tidak akan mengatasi apa-apa atau terlalu kuat oleh beberapa hidangan.

Terdapat beberapa makanan standard yang dianggap sebagai pasangan tradisional dan mereka secara kolektif disebut sebagai sakana. Ini biasanya merangkumi edamame, ikan mentah, daging panggang, sotong kering, tahu dan sayur-sayuran (sering acar). Tetapi Sake tidak terbatas pada barang-barang tradisional ini dan inilah masanya orang mula menyedari potensinya.

Mengenai penggabungan wain dan makanan, sebenarnya tidak ada peraturan yang ditetapkan. Tetapi, walaupun tidak ada peraturan mutlak, ada sebab saintifik dan logik mengapa sebilangan wain dan makanan berpasangan lebih baik daripada yang lain. Unsur-unsur seperti keasidan, tanin dan sebatian aromatik semuanya berperanan penting dalam penggabungan makanan. Perkara yang sama berlaku untuk Sake, dan pada dasarnya anda dapat memasangkannya seperti yang anda akan memasangkan wain dengan makanan. Anda boleh membandingkan atau membezakan unsur-unsur Sake dengan makanan, seperti yang anda lakukan dengan anggur.

Junmai Sake, yang sering mempunyai badan yang kaya dan berat, kadang-kadang dianggap sebagai & # 8220 anggur & # 8221 dari Sake dan dengan itu dapat digabungkan dengan rasa yang lebih kuat termasuk daging lembu, makanan goreng dan sos kaya. Ginjo dan Daiginjo Sakes selalunya lebih ringan dan lebih halus, setanding dengan banyak wain putih yang berkualiti. Mereka harus dipasangkan dengan makanan yang lebih ringan dan ringan, seperti makanan laut dan ayam. Oleh kerana keasidan Sake berbeza, anda harus memasangkan Sake yang berasid lebih tinggi dengan makanan yang lebih berminyak sementara Sake berasid yang lebih rendah akan lebih baik dengan makanan yang kaya atau masin.

Suka Riesling, Sake berkisar antara manis hingga kering tulang, dan Sake manis dapat digandingkan dengan baik dengan hidangan pedas, seperti kari Thai atau India. Denda Burgundy mungkin mempunyai komponen tanah atau cendawan, dan Kimoto atau YamahaiSakes mempunyai profil yang serupa, jadi mereka akan berpasangan dengan makanan yang sesuai untuk anggur seperti itu. Cubalah Kimoto yang bersahaja dengan itik atau anak domba. Daripada berpasangan Champagne dengan kaviar, anda boleh mencuba a Sake Berkilau sebaliknya. Perhatikan bahawa Sake yang paling berkilau cenderung berada di sisi yang lebih manis, walaupun ada varieti kering juga. Untuk pasangan pencuci mulut, cubalah manis Nigori, Sake berawan, atau bahkan kaya Koshu, Sake yang berumur.

Di luar nasihat sederhana ini, sedikit pelajaran sains akan membantu anda membuat pasangan yang lebih baik, pemeriksaan beberapa komponen khas dari Sake, iaitu asid amino. Asid amino, paling mudah, adalah asas asas protein dan setiap asid amino mempunyai fungsi tersendiri. Asid amino ini memainkan peranan penting dalam kegunaan dan kegunaan Sake.

Terdapat lebih daripada dua puluh asid amino yang berbeza di Sake, lebih banyak jenis yang terdapat dalam alkohol lain. Sebagai contoh, Sake mengandungi tujuh kali lebih banyak asid amino daripada wain merah. Semasa penapaian, lebih daripada separuh protein dalam beras dipecah dan ditukar menjadi sebatian nitrogen, hampir separuh yang merupakan asid amino. Protein dalam beras umumnya terletak di lapisan luar, yang sering digilap, sekurang-kurangnya sebahagiannya. Ini bermakna bahawa Sake yang lebih berkualiti, seperti Daiginjo, dengan kadar penggilap beras yang lebih tinggi, akan mempunyai lebih sedikit protein yang tersedia untuk penukaran dan seterusnya tahap asam amino yang lebih rendah.

Proses penapaian yang lebih lama juga cenderung menghasilkan lebih banyak asid amino. Oleh kerana Sake umumnya diperam lebih lama daripada kebanyakan anggur, ia juga cenderung menghasilkan lebih banyak asid amino. Di samping itu, proses pembuatan bir yang lebih tradisional, Kimoto dan Yamahai, yang memerlukan masa dua kali lebih lama untuk fermentasi, umumnya mempunyai asid amino yang paling banyak dari mana-mana Sake.

The degree of amino acids in a Sake is known as the amino sando, and you may even see that number listed on a Sake label or in the sales materials. Amino sando levels tend to average between about 0.7 and 1.5. Each specific style of Sake has an average amino acid level, though obviously there will be variation. For example, Futsu-shu, Ginjo dan Honjozo have an average level of 1.3 while a Junmai has a 1.5.

In general, higher levels indicate a more full-bodied, rounder, and richer tasting Sake. Thus, you are more likely to have a higher level with a Junmai. Lower levels indicate a lighter, cleaner, and more mellow Sake so the more elegant Sakes like Ginjo and Daiginjo will have lower levels. But there is much more to amino acids than these basics.

Five kinds of amino acids are considered to most affect taste: alanine, arginine, aspartic acid, glutamic acid dan succinic acid. Alanine is said to produce sweetness, while arginine produces bitterness and aspartic acid can produce acidity and astringency. Glutamic acid and succinic acid may be the most important components though because of their role in creating the taste of umami.

You probably already know the four basic tastes, including salt, sweet, bitter, dan sour, but there is a fifth as well. Umami, this fifth taste, is often described as “savoriness& # 8221 atau & # 8220meatiness” though it is probably best understood through tasting foods rich in umami, such as soy sauce, ripe tomatoes, parmesan cheese, scallops, and mushrooms.

In 1908, Professor Kikunae Ikeda, a Japanese chemist, discovered that glutamic acid gave kombu seaweed a very distinctive taste, which he labeled umami. Kombu may possess more umami than any other food. Later scientists would identify two other sources of umami, inosinate dan guanylate, two nucleotides. Inosinate is found mostly in meat and fish while guanylate is most often found in mushrooms. Currently, at least 39 substances, including succinic acid, have been discovered to contribute to the taste of umami.

It still took time for umami to gain credibility as it was not until 1985 that umami was officially accepted by the scientific community as the fifth taste. In 2000 and 2002, a couple scientific studies then determined that humans possess taste buds specially dedicated to glumatic acid, to the taste of umami.

Please also note that glutamic acid is an amino acid while glutamate is a compound largely composed of glutamic. You are probably most familiar with the glutamate known as MSG, monosodium glutamate, which is a salt used to enhance flavor. Sake does not contain monosodium glutamate.

Our first exposure to the taste of umami is actually before we are even born as amniotic fluid in the womb possesses glutamic acid, about 2.2mg/100ml. After we are born and if we are breast fed, then our exposure to umami continues, and to a greater degree as breast milk is much higher in glumatic acid, about 18.7 mg/100ml.

Umami does more than just make food taste better. It can also serve to suppress our appetite, causing us to eat fewer calories by convincing our stomach that it has had enough protein. In addition, because it tends to round out and deepen flavors, then it can also deter us from adding extra salt and fat to our foods.

For a long time, food and wine pairing advice ignored the involvement of umami. But recently, that has begun to change and Tim Hanni, a Master of Wine, has been leading a crusade to correct that omission. In fact, the Wine & Spirits Education Trust has recently revised their primary textbook to include a discussion of umami, wine and food pairings. Though wine possesses some glutamic acid, it contains much less than Sake.

On average, Sake contains 100-250 mg/l of glumatic acid while wine contains only 10-90 mg/l and beer even less, only 10-15 mg/l. Generally, older, earthier wines tend to possess more glutamic acid. Sherry, Port, dan Madeira tend to possess some of highest levels of glutamic acid of any types of wine. But, if considering umami in your food pairing recommendations, maybe you should consider Sake instead because of its greater amount of glutamic acid..

Now, as Sake possesses a high level of glumatic acid, it possesses plenty of umami taste. So what is the impact of that umami in regards to food pairings? First, you can pair glutamic rich Sake with other glumatic rich foods, which is similar to what is sometimes done in Italian cuisine. Ripe tomatoes, used in red sauce, are rich in glutamic acid, 246 mg/100g, while Parmigiano Reggiano cheese, grated atop red sauce, contains a whopping 1680 mg/100g. That is considered an excellent pairing so why not consider adding some Sake to that equation?

Second, there is also a synergistic effect with umami, which means that when you combine foods with different sources of umami, the overall taste is intensified. So, when considering foods to pair with umami-rich Sakes, which are high in glutamic acid, then you can seek out foods with high levels of inosinate or guanylate to create that intensification effect.

Tuna, chicken dan daging babi have relatively high amounts of inosinate (respectively 286 mg/100g, 283 mg/100g, and 260 mg/100g) though udang dan beef have a fair amount as well (respectively 92 mg/100g and 90 mg/100g). So an umami-rich Sake would enhance the savory taste of these foods, from barbecued chicken to a filet mignon.

Cendawan are the key possessors of guanylate, though some types have much more than others. For example, Shiitake mushrooms have a high amount of guanylate, 150 mg/100g. Thus, something like a mushroom risotto would pair very well with Sake. It is also interesting to note that truffles are one of the few foods containing all three sources of umami in a significant amount. Talk about an umami explosion!

Keju often is rich in umami and pairs well with different Sakes. Pairing cheese with wine can sometimes be a challenge as cheese can be high in fat, salty and possess strong flavors. With red wine, the saltiness can sometimes cause issues because of the tannins. The strong flavors can also sometimes overpower wine. Sake though has no issues with saltiness, as it does not possess tannins, and can stand up to those strong flavors, even blue cheese. Sake’s ability to stand up to strong flavors also makes it an excellent pairing for bitter vegetables, like asparagus, thought to be a difficult food to pair with wine. Just think how Sake is able to cope with strong wasabi flavors in sushi.

Besides glumatic acid, other amino acids in Sake provide additional benefits. They help to neutralize fishy flavors in seafood, something wine generally cannot do. Thus, Sake may be a better pairing with seafood than wine, especially any seafood that might tend to possess a more fishy flavor, like uni. In addition, some red wines contain minute amounts of iron that cause seafood to leave a fishy taste in your mouth. That does not happen with Sake.

So expand your horizons and experiment with Sake with food pairings. Try some Italian, barbecue, burgers, pizza, Spanish tapas, or seafood with a delicious Sake. Enhance the umami of your dish, and revel in the savoriness that envelops your mouth. And if you find you love a certain Sake pairing, please come back and share your discovery with me.


PAIRING SAKE AND FOOD IN JAPAN

Food pairing is such an important part of enjoying wine that many labels suggest pairings, and almost anyone handling the bottle between producer and customer will have something intelligent to say about it. That same vibe has come to be a part of sake enjoyment as well, and a very valid vibe it is.

Often I like to let the sake speak for itself, keep the food simple, and not worry about the pairing too much. This can be done with sake quite easily—it asks little of food and goes fairly well with a very wide range of choices. Sake rarely clashes with anything. Still, it holds endless promise for pairing properly and enjoyably, and it’s fun to experiment with sake and cuisine from all over the world.

When sake and food comes up, people often want to know how they do it in Japan. Are there any “red with meat, white with fish” generalities used with sake? How far do they take it? How do they pair sake and food in Japan?

The truth is, very commonly, they don’t. At least not traditionally.

I think even a hundred years ago in Paris a good restaurant would have a whole list of wines, rather than just one or two. But even today, although in recent years the situation is changing, if you go into a fine Japanese restaurant in Tokyo serving traditional food, you will find only one or two sake—one earmarked for hot, one for cold.

This is not the sake’s fault! Sake certainly has the potential for precise, well-thought-out pairings that enhance both the food and the sake. It’s just that this isn’t the way things were done for most of sake’s history. The food—the raw materials, the preparation, and oh, the presentation—were the star of the show, with sake relegated to a supporting role. It needn’t have been this way, but the truth is that it has been.

The thinking is, “We’ve got your back. Enjoy the food we will take care of the sake for you.” And it seems to have worked well enough. I recall once going into a sushi shop in Tokyo at which I was a regular, or at least enough of one to tease the guy behind the counter. I inquired as to why he only had one sake on hand.

“Listen, smart-ass,” he said in not quite those words, “I was up at four in the morning today to go to Tsukiji to buy twenty-six different kinds of fish. For you. Do you think I want you paying attention to the sake? Pay attention to the fish I will handle the sake for you!” When put that way, it does sort of make sense!

So, pairing sake and food has not been nearly as active a sport in Japan as pairing wine and food has been in the Western world. Moreover, while it is more and more common to create wonderful food and sake pairings, there is no proper or authentic way of doing it. Nor is there any consensus throughout the industry on how it should be done.

There are, of course, various philosophies and systems that have been developed many are solid and practical. They can be quite helpful, but as good as they might be, none has been around for very long, and none has been universally agreed upon or adopted by the industry as a whole. It’s kind of hard to call something just invented last year a “traditional” approach. In that sense, there really is no authentic or traditional approach to pairing sake and food in Japan.

What is good about this is that there are no rules to break, no traditions to violate, no generalizations to which we must adhere.

It’s not as if everyone was lazy all these centuries, never bothering to develop practices and approaches to pairing sake and food. If we look at how most sake was enjoyed in Japan for so long, we can see that sake was serving its purpose just fine. People (in particular, men, who drank the biggest share of sake) enjoyed sake with small nibbles, most commonly salty and packed with umami. These varied from region to region, and the sake was more or less made to accompany them. So, small, salty dishes with local brew went quite well.

Freshly shucked oysters for the Four Seasons Maui. Yellowtail sashimi with jalapeno, black cod saikyo miso, and Jyunmai Daiginjo sake at Nobu at the Four Seasons Lanai at Manele Bay. Photography by Marco Garcia for The Wall Street Journal.

After the sake part of the evening, the men would move on to finishing up with rice, miso soup, and pickles, at which point the sake was commonly cleared from the table. The entire Japanese way of enjoying sake and food was a bit different from the West’s, and thus, pairing developed differently. There are many other reasons, but this is an important one.

Things in Japan are changing for the better, and quickly. More and more modern Japanese restaurants offer a sizable list of sake with their food and are developing some conventions of active pairing and recommendations. While there is still some catching up to do, matching sake with food can be enjoyable and interesting, done with precision and with great success.

So, how does one go about it? What are at least some rules or principles? What are the goals? It’s not rocket science. You look for flavors, aromas, and other aspects of the sake and the food that are a little bit similar so they dovetail nicely, or that contrast well so as to bring out particular aspects. The goal is simple: make the sake and the food taste better together through similarities or contrasts in flavor, and elevate the overall experience of enjoying them together. That’s it.

One thing that holds people back is the idea that sake needs to be paired with Japanese food. “Well, we’re not having sushi tonight, so why would we have sake?” Even if they do pair sake with something other than sushi, if they go so far as to leave the realm of Japanese food and foray into pairing sake with Western cuisine, people are often overly concerned about doing it right. Folks want to know “how they do it in Japan.” But there is no one right way, so there are no traditions to violate. It’s liberating, really.

On a more practical level, sake truly does go well with a wide range of food. It may be the most versatile beverage on the planet in that regard. Sake has comparatively low acidity and zero tannins, making clashes very avertable. Obviously there will be some things that will not work, some foods that will clash with sake or simply drown it out with overwhelming flavors. Heavy, rich sauces or seasonings are tough with sake, as is really spicy food (although you should try nigori sake with Thai food!). But depending on how it is prepared, sake shows potential affinity with everything from vegetables and fish to chicken and pork, and even beef can work well if done right. It really is hard to have a total mismatch.

A handful of ideas off the cuff include namazake with raw vegetables with a bit of bitterness to them a rich, dry junmai with bolstering, fat-cutting acidity paired with a cream-based sauce sprinkled with bacon over pasta and a sweeter sake with salty, grilled salmon. Grilled lamb and yamahai is a match made in heaven, thanks to the slight gaminess they share. Simple, clean, slightly aromatic ginjo with white-flesh sashimi would qualify as a last meal on this planet for me.

Left: Warm chocolate cake with passion fruit mochi, served alongside Hanahato Kijoshu aged sake. Right: Strawberry anmitsu with Hana Hou Hou Shu sparkling rose sake. Photography by Monica Samuels, courtesy of Serious Eats.

Dessert sake are harder to come by, partly because most traditional Japanese desserts are not nearly as intense in their sweetness as their Western counterparts, and they were often created with green tea in mind. It is said in Japan that those who like sake do not generally like sweet things perhaps this thinking is part of it. But kijoshu (sake made using already completed sake in place of some water) is a style that has the sweetness for that task.

Sake with Canadian washed-rind, Aged Cheddar and Blue Cheese

Cheese can be quite fun to experiment with, and often aged sake offers great potential, as does earthy sake or sake with prominent acidity. Although not very common, sake made with white or black strains of koji (rather than the usual yellow koji) present types of acid that are more dark and intense, and these often go well with aged cheese.

The possibilities are truly endless. It is just a matter of experimentation.

There are, however, some noticeable differences in how you might select a sake for pairing from how you might select a wine—some methods that might work occasionally with wine are best avoided when choosing sake. It is hard to pair a sake just from the information on the label.

Let’s look at region, for example. While sake does have some regionality, it is not nearly as clearly delineated as it is in the wine world. Choosing sake by region leaves too much potential error for comfort. The same is true when selecting a sake by the rice variety. While different rice types do have particular characteristics that can be associated with them, two toji can take the same rice milled down to the same degree and make two totally different sake. Rice variety alone is not enough information to safely make a pairing.

Nor is grade. While pairing by grade is probably the safest of these three, there is so much overlap between the various grades of sake in terms of style and typical aromas and flavors that this system has its major shortcomings too.

In the end, the most reliable way to know how to pair a sake is to taste it. Forget the label smell it and taste it, look at aromas, flavors, acidity, intensity, texture, breadth, weight, and more. Then consider which aspects will dovetail or contrast in mutually complementary ways with your food.

Most important, do not be afraid to violate perceived authenticity. Do not limit yourself by saying, “I want to do it the way they do it in Japan.” Violate away! And enjoy sake’s incredible pairing potential with food.

Mizbasho “Early Bloom” Ginjo –nagai shuzo kk, gunma

Peach, apple, and banana in the alluring aromas and flavors, with a soft overall profile that leans slightly on the sweet side but with lots and lots of depth.

Mizbasho (aka Mizubasho) is incredibly versatile with a wide range of both Western and Japanese food. Grilled white fish or scallops bring out umami in the sake, slightly sweet sauces encourage a similar sweetness to develop, and the light softness helps it pair with a melon-like dessert or amuse-bouche. Carpaccio to yakitori, lemon-drizzled grilled pork to baked salmon, and even lime sherbet all invite this ginjo to companionship.

Excerpted from Sake Confidential: A Beyond-the-Basics Guide to Understanding, Tasting, Selection & Enjoyment with permission from Stone Bridge Press. Sake Confidential was published by Stone Bridge Press, of Berkeley, California, specializing in works about Japan and Japanese culture. Sake Confidential can be purchased as part of a special Japan Holiday Book Bundle, and is available at your local bookseller, Indiebound or Amazon.com.

“Demystifying Sake” lecture John Gauntner at Japan Society. John dispels some of the myths surrounding sake, guiding attendees through the finer distinctions between varieties.

John Gauntner is recognized as the world’s leading non-Japanese sake expert and educator. He has lived in Japan since 1988, and has worked in the sake industry promoting and educating since 1994. He has written seven books, including two ebooks, across two languages and hundreds of articles on the topic, and is known for his uniquely concise and passionate way of conveying all aspects of sake, sake enjoyment, sake culture, sake history, and brewing technology. John also conducts several Sake Professional Courses each year for sake professionals and aficionados.

Known as “The Sake Guy,” John is the only non-Japanese certified Master of Sake Tasting in the world, and has also achieved the very difficult Sake Expert Assessor certification from Japan’s National Research Institute of Brewing. No other non-Japanese in the world has both of these certifications. He also received the Sake Samurai award in 2006, the first year it was awarded.

John has been quoted and/or mentioned in sake-related articles in countless publications including The New York Times, Newsweek, Forbes, Business Week, dan Rolling Stone. He has spoken at Harvard, Yale, and Columbia Universities, Wharton School of Business, and countless other venues across the US and Japan.

Much of each winter he is traveling around Japan, visiting breweries regularly and constantly learning. Other efforts at educating and edifying about sake include a free monthly sake newsletter (www.sake-world.com) and various digital products and e-books. “The Truth About Warm Sake, and Kamoizumi ‘Shusen’ Junmai Ginjo” by John Gauntner appeared in EatDrinkFilms previously.

“To say that sake is a poorly understood beverage in the U.S. is an understatement. Never mind understanding the various grades and styles of sake, how to drink it (hot or cold?), and what kind of food to drink it with, there’s the not-so-little matter that most imported sakes don’t have anything written in English on the label.

John Gauntner’s Sake Confidential can’t teach you Japanese, but it can give you everything you really need to know about sake in one slim tome. Just 175 spare pages in length, the book breaks sake down by topic each chapter is a myth about sake that Gantner is prepared to debunk. Is cheap sake supposed to be drank warm and good sake cold? (Not necessarily.) Is non-junmai sake garbage? (Not necessarily.) Should you only drink sake out of one of those little ceramic cups? (Not necessarily.)

Gauntner’s world of sake is a complex and decidedly confusing place, and even in the end the writer confesses that there are no clear answers to anything in this industry. At the same time, the book works well as a primer for both novices and intermediate sake drinkers who want to know more about this unique rice product. While the book’s design — slim and tall like a pocket travel guide — makes little sense for a topic like this (and, in fact, makes it unfortunately difficult to comfortably read), Gauntner nonetheless does us all a much-needed service by digesting all of this material into one place — and inexpensively, too.” Christopher Null, Drinkhacker

Read interviews with John Gauntner in JQ Magazine and Delicious Japan.

There have been two recent feature-length movies about Sake. John Gauntner appears in

Kampai! For the Love of Sake– website

Also check out The Birth of Sake – website

The Story of Japanese Rice: The Amazing Grain used in Sake


Sake Gourmet Pairings at Chef Nobu's Umami Dinner

Served at Matsuhisa restaurant in Athens, this special “Umami and sake” menu was prepared by chef Nobu: a perfect example of how food, sake and mineral water can create an utterly harmonious mix.

Appetizers (Dover sole kombujime Dasci jelly with scallop Sardine jalapeno with soy salt) and sake Nobu Junmai Daiginjo
Medium intensity of taste with spicy sensations and acidity, as it should be for an entry dish. Junmai Daiginjo is soft, full and round with an excellent persistence and with spicy notes in the finale which recall the dish. The pairing with Acqua Panna still mineral water completes the tasting experience and make the perceptions on palate last longer.

Baby spinach salad with lobster and dry miso and sake Nobu Daiginjo TK 40
Very tasty match. The sweet sensation of the lobster and the juicy flavour of parmesan cheese get along extremely well with the structured sake, with a long lasting taste (the famous Umami one) and a light spicy note. S.Pellegrino sparkling mineral water enhances the richness of this excellent sake.

Chilean sea boss tomato den-miso jalapeno and sake Onikoroshi
Quite delicate at the first sips this sake seems to be light but then it evolves and shows its structure keeping the elegance on the palate. These 2 characteristics make it an appropriate match with the bass delicate perception. Acqua Panna still mineral water gives balance and helps creating a sensation of harmony of tastes.

Grilled Wagyu Beef, Dry shiitake infused in teriyaki sauce and sake YK 35
Rich and structured dish, which long persistent flavour combines to this outstanding sake, produced only using 35% of a rice grain. Balsamic, slightly smoked and fruity at the nose, on the palate the YK 35 sake is very rich, clearly underlining the Umami taste and with a intense finale with melon and cucumber notes. S.Pellegrino natural mineral water creates a complete balance enhancing the tasty sensation of both dish and sake.

Sushi selection and sake Junmai
Very delicate and elegant sushi. Sake Junmai has good intense olfactory notes reminding melon and citron. Very delicate, soft and pleasing on the palate. The perfect matching is given by S.Pellegrino sparkling natural mineral water which completes the balance on the palate.

Mushroom clear soup

Soya milk flan and honey toffee and sake Rock by Nobu
Very rich desert that needs to be combined with an equal intensity beverage. This unusual sake at 28% alcohol degree was created by Fumio Hazu for Nobu to be combined with this kind of dishes where traditional sake would not be able to play the same role. Acqua Panna still natural mineral water combines very well the 2 elements, notwithstanding the structure of both dishes and sake is quite strong.


Tonton videonya: WASABI ENAK LOHH!!! SUSHI UNAGI, IDAKO INARI, WAKAME INARI (Januari 2022).